04-8517652 אטליז אבו שקארה

הסבר נתחי בשר בקר

בארץ כמו במדינות רבות בעולם נהוג לחלק את נתחי הפרה לאזורים שונים ומשונים, בדרך כלל לפי ייעוד ואופן השימוש. החלוקה המקובלת בארץ מתוארת לפי התרשים הבא, ואליכם הסבר קצר וענייני לכל נתח ונתח:
מפת נתחי בקר

1 - אנטריקוט (ורד הצלע, פריים ריב, סטייק עין)

אנטריקוט הוא נתח מאופיין בבשר משוייש שבמרכז הנתח פרח שומן מתאים במיוחד על האש או בטיגון או כנתח שלם (רוסטביף) או לשיפודים מומלץ מיושן מטרי

2 - צלעות (ריפען, אונטר ריב)

צלעות נמצא בין האנטריקוט לצוואר מאוד עסיסי מתאים במיוחד לגולש או לתבשיל קדירה או בבישול ממושך בנוזלים.

3 - חזה (ברוסט)

החזה חלקו שמן ועבה וחלקו דק ורזה. מתאים לבישול ממושך או לקורן ביף.

4 - כתף מרכזי

הכתף מרכזי הוא חלק יפה לא שמן מוכר קל לפריסה. מתאים לבישול עם רוטב וצלי.
מומלץ לפרוס אחרי 20 דקות אחרי הבישול.

5 - צלי כתף (פלתה, צונגביית)

הצלי כתף הוא חלק יפה מה שמאפיין אותו פס ג'לטין לאורך כל הנתח. מתאים לתבשיל קדירה עם נוזלים וקל לפריסה, מומלץ לפרוס אחרי 20 דקות אחרי הבישול.

6 - פילה מדומה (פלש פילה)

הפילה מדומה הוא נתח שדומה לפילה (אמיתי), אך הוא צריך בישול ארוך יותר. מתאים לצי כנתח.
מומלץ לפרוס 20 דקות אחרי הבישול.

8 - שריר (שריר הזרוע, קצ'לקה)

הנתח הוא מאוד שרירי לא שמן אבל עסיסי, אפשר לחתוך לפרוסות עם עצם (אוסובוקו) או לקוביות 3 ס''מ, מתאים לחמין, בשר טחון ותבשילי קדירה.

9 - אסאדו (שפונדרה, קשתית)

האסאדו הוא הלהיט הדרום אמריקאי, הנתח מתחלק לעצם בשר ושומן (אפשר בלי עצם). מתאים לחמין תבשיל קדירה ממושך, וגחלים אש נמוכה לזמן ארוך.

10 - צוואר

הצוואר נתח שמן עסיסי מאוד מתאים לטחינה (בשר טחון) ותבשילי קדירה. בעל טעם עשיר ומיוחד.

11 - סינטה (מותן, סירולוין, רוסטביף)

הסינטה הינה החלק היפה שיש לו שומן לאורך הגב, מיועד לרוסטביף, לסטייקים או לשניצל.
מומלץ מיושן.

12 - פילה

הפילה הוא נתח מהחלק הפנמי של עמוד השדרה, נתח שאינו מתאמץ ולכן הוא מאוד רך.
מתאים לסטייקים, קרפתצ'יו, צ'רוגנוף, וכן לבישול בתנור כנתח שלם.
מומלץ מיושן.

13 - שייטל (כנף העוקץ, רם סטייק)

השייטל הוא הנתח המשובח בעיני אטליז אבו שקארה. מתאים לשפודים, לשניצל, אסקילופ, סטייקים ולצלי בתנור . מומלץ מיושן.

14 - אווזית (אגוז ,נוס)

האווזית הוא נתח עגול דומה לאגוז, עסיסי דל שומן מתאיים לצלי ברוטב או קוביות של 3 ס"מ.

15 - צ'ך (ירכה ,צ'אק)

הצ'ך הוא נתח ארוך יפה ודל שומן, מתאים לתבשיל קדירה ושניצלים שפיץ שמתאים לגריל בנתח שלם (שפיץ שייטל).

16 - כף

הכף מתאים להכנת שניצל, שווארמה, ואפילו שפודים לצלייה על האש. נתח זה נחשב לדל שומן.

17 - פלדה (רפאלי, מתאמרי)

הפלדה נתח שדומה לאסאדו אך בלי עצם, מתאים לטחינה, גולש, רולדה ממולאת וגם לקדירה ממושכת.

18 - שריר אחורי (אוסובוקו, פולי, קצ'לקה)

נתח שריר עסיסי מתאים בעיקר לפרוסות אוסובוקו, צ'ולנת וכן לבישול ארוך בתנור או בקדירה עשירת נוזלים.

19 - וייסבראטן (ראש ירכה, לוקוס)

הוייסבראטן בעל צבע בהיר, בעל רקמת שומן לאורך גבו (בהסרת כל השומן הנראה לעין אחזור השומן שלו מוערך כ 5%). מתאים לשימוש כפרסות עם קשת צבעים נהדרת, ניתן לבישול בקדירה עשירת נוזלים. כמו כן הנתח מתאים למילוי בשל צורתו המיוחדת.