בשר בקר טרי

מחקרים מראים כי תזונה הכוללת מנות מדודות של בשר בקר טרי זהה בהשפעתה על רמות הכולסטרול בדם, לתזונה הכוללת עוף או דגים.

למרות החדשות הטובות על הקשר בין בשר בקר טרי לתזונה ובריאות, רבים עדיין סבורים כי לסוג זה של בשר השפעה שלילית על הבריאות. בשנים האחרונות גילינו כי המידע על סיכוני בריאות, הנובעים מצריכת בשר ,אינו נשען על בסיס ראיות מוצק, וחלק גדול ממנו מוטעה .

בשר בקר טרי, מספק רכיבי תזונה חיוניים לבריאות הכוללת ולתזונה מאוזנת ואיכותית. הוא מספק כמויות משמעתיות של אבץ וברזל שני מינרלים החסרים לעיתים תכופות בתזונתנו .הברזל שמקורו בבשר נספג, כידוע טוב יותר מברזל ממקורות צמחיים. בשר בקר הוא מזון מרוכז ועשיר ברכיבי תזונה. הוא תורם רכיבי תזונה חיוניים ואפשר לשלב אותו בדיאטה המתוכננת על פי ההמלצות המעודכנות למניעת מחלות ולטיפול בהן.

היום ידוע שחלק גדול מנתחי בשר הבקר הטרי הם רזים, לעומת נתחי עוף אחדים, חלקם מכילים פחות שומן רווי וכולסטרול.

בשר בקר טרי משופע ברכיבים תזונתיים חיוניים,כגון חלבונים בעלי ערך ביולוגי גבוה,ברזל וויטמינים מקבוצת B. תהליכי הקפאה והפשרה עלולים לפגוע בחלק ממרכיבי תזונה אלה.

הערכים התזונתיים הנפגמים בתהליך הקפאת הבשר

1. הקפאה ממושכת חושפת את השומנים בבשר לתהליך של קלקול,המכונה עיפוש( RANCIDITY).
2. תוצרי עיפוש השומן עלולים לפגוע בוויטמין E בבשר קפוא.ויטמין E חיוני למבנה בריא של התאים, להאטת ההשפעות של תהליך ההזדקנות על התאים ולפעילות תקינה של אנזימים רבים.
3. בדיקות מעבדה של בשר בקר שהיה בהקפאה לתקופה של 6-12 חודשים העלו כי חל אובדן של עד 30% בוויטמינים מקבוצת B . לוויטמינים אלה תפקידים חיוניים בתהליכים ביוכימיים בגוף,כמו פירוק וניצול של פחמימות מהמזון,ותפקוד תקין של השרירים,מערכת העצבים והלב.
4. תנודות בטמפרטורות ההקפאה (גבוהות מ 0.5 c ) עלולות לגרום להפשרה חלקית ולפגיעה במרקם הבשר.

הערכים התזונתיים הנפגמים בתהליך הפשרת הבשר

1. כאשר הבשר מופשר, מופשרים מיצי הבשר, המכילים חלבונים מינרלים ווטימינים בסיסים.על כן ,תהליך ההפשרה גורם בפועל ל"איבוד" ערכים תזונתיים.
2. הפשרת בשר גורמת לאיבוד של 1% עד 10 % ממשקל הבשר (בדרך כלל 5% )

הקפאת בשר שהופשר

1. ככלל, הקפאה חוזרת של בשר שהופשר אינה מומלצת. בכל פעם שבשר מוקפא, מתרחשת הידרדרות באיכות הבשר ובעסיסיותו.
2. אין להקפיא שנית בשר שהופשר בטמפרטורת החדר.בשר כזה עלול להיות מסוכן למאכלו!
3. אפשר להקפיא שנית בשר שהופשר חלקית במקרר.בשר כזה יהיה בטוח לאכילה, גם אם לא באיכות המיטבית.
4. תהליכים חוזרים של הקפאה והפשרה , גורמים לאיבודים נוספים של רכיבי תזונה.

סוגי השומן בבשר בקר

היום כבר ידוע ששומנים מן החי מכילים שומן בלתי רווי יחד עם שומן רווי. כ 43% מן השומן בבשר בקר הוא שומן חד בלתי רווילשומן חד בלתי רווי השפעה מגינה על בריאות הלב. גם השומן הרווי בבשר בקר, המהווה כ-1/3 מכלל השומן בבשר ,אינו מורכב כולו מחומצות שומן העלולות להגביר את רמת הכולסטרול בדם. כ-1/3 מתכולת חומצות השומן הרוויות ,מהווה החומצה הסטיארית (חומצת שומן רוויה) שאינה מעלה או מורידה את רמת הכולסטרול בדם.

מחקרים מראית כי הרחקת שומן גלוי מבשר בקר טרי מפחיתה ממנו באופן משמעותי ביותר את תכולץ השומן הרוויח.

שומן בתזונת תינוקות וילדים

דיאטת דלת שומן אינה מומלצת לילדים שגילם אינו עולה על שנתיים. שומן הוא מקור מצויין לאנרגיה התומכת בצמיחתם המהירה ובאורח החיים הפעיל שלהם . חומצות שומן,כמו חומצה לינולאית , חיוניות לגדילה, אך הגוף אינו מייצר אותך, לכן יש לקבל אותן מהמזון.

לאחר גיל שנתיים אפשר להפחית בהדרגה את כמות האנרגיה משומן ולספק להם אנרגיה ממזונות כמו מוצרי דגנים,פירות, ירקות, מוצרי חלב דלי שומן .בהגיעם לגיל 5, אורח האכילה של הילדים צריך להיות תואם להמלצות המיועדות לילדים בוגרים יותר ולמבוגרים. בשר בקר טרי דל יותר משומן היום, והרחקת השומן הגלוי לפני הבישול עשויה להפחית עוד את תכולת השומן – עד 50 %.

תקופת ההתבגרות

הדרישות התזונתיות של המתבגרים מושפעות בעיקר מהתפרצות הגדילה בגיל זה.
הצרכים התזונתיים של מתבגרים מגוונים ושונים זה מזה, וצריכת המזון יכולה להשתנות באופן קיצוני מיום ליום. בתקופה זו של החיים, גובר הסיכון למחסור ברכיבי תזונה ,כולל ברזל וסידן.
> אחד מההיבטים היותר חשובים בתקפות ההתבגרות הוא צריכה נאותה של מזונות עשירים בברזל, מסוג HEME , כמו בשר בקר טרי,בשר הודו וקטניות.

מתבגרים צמחונים ובמיוחד אוכלי מזון צמחי בלבד נתונים בסיכון גבוה יותר למחסור בברזל. ויטמין C ובשר מסייעים בספיגת הברזל מן הצומח ומגדילים בכך את זמינותו לגוף.

בשר בקר טרי כחלק מתזונה איכותית לקשישים

בשר בקר טרי מהווה חלק בלתי נפרד מהתזונה האיכותית הנדרשת לקשישים. הוא מספק את רכיבי תזונה החיוניים לאוכלוסייה זו,ביניהם חלבון, ברזל , אבץ וויטמין B 12 .

בשר בקר טרי כחלק מתזונה התורמת לבריאות הלב

רבים מפרשים את ההמלצה להפחית את צריכת השומן, כהנחיה להימנעות מצריכת בשר בקר והחלפתו בדגים ובעוף, אך ארגון הלב האמריקני ורשויות בריאות נוספות בארץ ובעולם אינם מנחים להחלפת בשר הבקר בסוגי בשר אחרים.

אלה ההנחיות לתזונה התורמת לבריאות הלב

1. להגביל צריכת מזונות עשירים בשומן רווי , חומצות שומן מסוג טרנס או כולסטרול , כמו מוצרי חלב שמנים ,סוגי בשר שמן ,מזונות המכילים שומנים מוקשים מן הצומח וחלמוני ביצים.
2. לכלול בתפריט היומי מוצרי חלב דלי שומן , דגים , קטניות , עוף ללא עור ובשר רזה.
3. לבשל ללא תוספת שומן – בישול וצלייה הן השיטות המומלצות להכנת המזונות מקבוצה זו.
4. הכמות המומלצת לצריכת בשר, עוף ודגים היא כ -180 גרם ליום.
5. להסיר כל שומן הגלוי לעין בבשר בקר, ולהסיר מהעוף את העור ואת השומן המצוי מתחתיו.
6. לבחור נתחים רזים של בשר בקר :מותן (סינטה), כתף, כנף העוקץ (שייטל) ,פלדה (כסליים), מותנית (פילה).
7. נוסף על בחירת נתחים רזים של בשר בקר , כדאי להסיר גם את כל השומן הגלוי.

שילוב של בשר בקר טרי רזה בדיאטה מופחתת שומן וכולסטרול, עשוי לתרום לגיוון התפריט ולשיפור היענות המטופלים לדיאטה הזאת בטווח הקצר והארוך.

בתיאבון ואהבה,
צוות אטליז אבו שקארה

צוות האטליז ישמח לראותכם בין לקוחותינו ולייעץ לכם בכל הקשור לבישול וצליית הבשר.